Des desserts festifs signés Jean-François Plante

Des desserts festifs signés Jean-François Plante.

 

Crème brûlée à la crème irlandaise et à l’espresso

Préparation: 35 minutes 

Pause: 30 minutes 

Cuisson: 45 minutes 

Réfrigération: 3 à 24 h 

Portions: 6 

  

375 ml (1 ½ tasse) de crème à cuisson 35% 

125 ml (1/2 tasse) de Baileys 

2 cafés espressos courts et serrés 

100 g (1/2 tasse) de sucre 

5 gros jaunes d’œufs 

6 c. à soupe de sucre 

  

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 

Dans une casserole, verser la crème et le Baileys, et porter presque à ébullition. Ajouter les espressos et mélanger légèrement. Incorporer 100 g (½ tasse) de sucre et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. 

Dans un grand bol, battre les jaunes d’œufs à l’aide d’une fourchette. Verser graduellement la crème chaude sur les jaunes d’œufs en mélangeant à l’aide d’un fouet. 

Répartir le mélange dans 6 ramequins d’environ 175 ml (¾ tasse) chacun. 

  

Technique de cuisson de la crème brûlée parfaite

Tirer un peu vers soi la grille au centre du four et y déposer un plat de cuisson. Mettre les ramequins dans le plat. Verser de l’eau très chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins et repousser doucement la grille. 

Cuire 30 minutes ou jusqu’à ce que les crèmes soient prises, mais que leur centre soit encore tremblotant lorsqu’on secoue légèrement le moule. 

Retirer les ramequins du plat de cuisson et laisser refroidir 30 minutes à température ambiante. Recouvrir de pellicule plastique directement sur la crème puis réfrigérer de 3 à 24 heures. 

Au moment de servir, saupoudrer les crèmes brûlées avec le sucre et caraméliser à l’aide d’une torche de cuisine (ou déposer les ramequins dans une lèchefitre remplie de glaçons et caraméliser sous le grill du four). Servir immédiatement.  

  

Truffes maison au chocolat, au Grand Marnier et à l’orange

225 g de chocolat noir mi-sucré, sommairement haché 

1/2 tasse de crème 35% 

1 c. à soupe de marmelade 

1 c. de soupe de miel au goût neutre 

2 c. à soupe de Grand Marnier ou Triple Sec 

1 c. à soupe de beurre mou 

1/3 de tasse de poudre de cacao 

  

Incorporer le chocolat haché dans un cul de poule. Réserver. 

Chauffer la crème à doux frémissement, ajouter la marmelade, le miel et le Grand Marinier ou le Triple Sec. Mélanger doucement jusqu’à dissolution du miel. 

Verser cette crème chaude sur le chocolat réservé et mélanger aussitôt afin de faire fondre le chocolat et jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter le beurre et mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et onctueux. 

Réfrigérer au moins deux heures afin de bien laisser figer la ganache. 

À l’aide d’une petite cuillère ou mieux encore avec une cuillère parisienne, prélever de petites boules que vous façonnerez en petites truffes dans la paume de votre main. 

Rouler chacune des truffes dans le cacao et réserver sur une plaque. Réfrigérer à nouveau. 

Laisser tempérer les truffes une heure à la température de la pièce avant de les déguster afin qu’elles soient bien moelleuses.