Poitrines de canard poêlées façon «duck’n eggs» et sauce hollandaise au paprika | SB
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Plats principaux

Poitrines de canard poêlées façon «duck’n eggs» et sauce hollandaise au paprika

Arnaud Marchand nous prépare une excellente recette de poitrines de canard façon duck'n eggs!

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Poitrines de canard du Lac Brome poêlées façon duck’n eggs et sauce hollandaise au paprika.

Pour: 4 personnes 

  

Magrets de canard 

4 poitrines de canard 

4 œufs 

2 tasses de bébés épinards 

2 tasses de pommes de terre grelots coupées en 2 et lavées 

2 branches de thym 

1 gousse d’ail 

Sel, poivre 

  

Sauce hollandaise 

3 jaunes d’œufs 

2 c. à thé d’eau 

200 ml de beurre clarifié 

2 c. à thé de vinaigre de cidre 

Paprika (fumé, si possible) 

  

Préparations

Magrets de canard 

Dénerver les poitrines de canard. Enlever le surplus de gras qui dépasse de la chair. 

À l’aide d’un couteau, inciser légèrement le gras (on ne doit pas voir la chair). 

Dans une poêle froide, placer les poitrines côté gras. Allumer le rond à feu très doux. 

Laisser fondre la graisse des poitrines 10 minutes environ, en enlevant le surplus de graisse fondue au fur et à mesure. Lorsqu’il reste une fine couche de gras, augmenter l’intensité du feu à vif, colorer le côté avec la graisse. Retourner les magrets et saisir les côtés chair jusqu’à coloration, environ une minute. Laisser reposer la viande à couvert. 

Poêler les pommes de terre avec le gras de canard qui a fondu, la gousse d’ail et le thym. 

  

Sauce hollandaise 

Mettre les jaunes d’œufs et l’eau dans un saladier puis fouetter pour avoir une texture mousseuse. 

Mettre le saladier comme en bain-marie au-dessus d’une casserole d’eau bouillante sans toucher l’eau. Fouetter sans arrêt jusqu’à épaississement sans que l’œuf soit cuit (apparition de grumeau). Hors du feu, ajouter ensuite le beurre fondu progressivement comme pour une mayonnaise. Ajouter le vinaigre de cidre et le paprika, puis réserver. 

Poêler vos œufs pour qu’ils soient miroir ou à votre convenance, trancher les poitrines de canard. Dresser dans l’assiette les épinards crus en premier avec les pommes de terre, puis le canard. Ajouter l’œuf et la sauce sur le dessus. 

  

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