Pétoncle poêlé au beurre d’estragon, copeaux d’asperges et pamplemousse | SB
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Plats principaux

Pétoncle poêlé au beurre d’estragon, copeaux d’asperges et pamplemousse

 Une recette signée Hugo Saint-Jacques! 

 À voir aussi : Banh Bao de Salade Laab Gaï 

 Rendement : 2 personnes 

 Temps de préparation : 10 minutes 

 Temps de cuisson : 1 minute 

  

 Ingrédients : 

  

 Pétoncles : 

 - 6 pétoncles géants (U10) frais 

 - 30 ml d’huile caméline 

 - 30 ml beurre salé 

 - 2 branches d’estragon 

 - Sel et poivre (au goût) 

  

 Asperges : 

 - 6 asperges vertes larges 

 - 15 ml d’huile de caméline 

 - 30 ml de jus de pamplemousse frais pressé 

 - 5 ml de miel blond 

 - 15 ml de graines de tournesol 

  

 Suprêmes de pamplemousse : 

        - 1 pamplemousse épluché à la chaire 

  

 Crème sûre au zeste de citron et estragon : 

 - 60 ml de crème sûre (plus de 5% de matière grasse) 

 - 1 citron 

 - 4 feuilles d’estragon frais ciselé 

 - Sel et poivre  

  

 Méthode : 

  

 1. À l’aide d’un couteau d’office, retirer les suprêmes de pamplemousses et les réserver. Écraser le cœur du pamplemousse pour y retirer le reste de jus pour confectionner la vinaigrette. 

  

 2. Tailler la tête des asperges et les réserver. Éplucher le reste de l’asperge, à l’aide d’un économe, pour en faire de fines tranches et les disposer dans un bol. Assaisonner de sel et poivre, jus de pamplemousse, huile de caméline, miel et graines de tournesols. Mélanger et réserver au frais. 

  

 3. Pour la crème sûre, mélanger tous les ingrédients et réserver. 

  

 4. Pendant ce temps, chauffer un poêlon de fonte à feux moyen fort pour saisir les pétoncles. Mettre l’huile et le beurre et lorsque le beurre se met à mousser, y disposer les branches d’estragon, les pétoncles et les asperges, préalablement assaisonner de sel et poivre. Laisser cuire jusqu’à ce que la coloration de pétoncles soit impeccable (45 secondes). Fermer le feu et retourner les pétoncles à l’aide d’une pince pour une dizaine de secondes. Les retirer aussitôt et les éponger sur un papier absorbant ainsi que les têtes d’asperges. 

  

 5. Dresser les assiettes en commençant par la crème sûre, les pétoncles, les têtes d’asperges et terminer avec la salade de copeaux d’asperges. 

  

 Bon appétit!

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