Mi-cuit de saumon légèrement mariné, escabèche de rabioles du jardin | Salut Bonjour
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Mi-cuit de saumon légèrement mariné, escabèche de rabioles du jardin

Une recette signée Hugo Saint-Jacques!  

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Préparation : 10 minutes   

Cuisson : 3 minutes  

Temps de marinade : 4 minutes   

Portions : 4   

  

Ingrédients :   

  

- 454g de saumon frais (coupé en quatre pavés rectangles égaux)  

- 500ml (2 tasses) d’eau   

- 45ml (3 cuillères à table) de sel à marinade ou de sel kasher   

- 45 ml (3 cuillères à table) de sucre fin   

- 45 ml (3 cuillères à table) de gingembre haché grossièrement   

- 45 ml (3 cuillères à table) de branches de coriandre fraîche   

- 45 ml (3 cuillères à table) d’huile végétale  

  

Escabèche :   

- ¼ de tasse (4 cuillères à table) de poivrons (différentes couleurs) en brunoise  

- ¼ de tasse (4 cuillères à table) d’oignons rouges en brunoise  

- ¼ de tasse (4 cuillères à table) de câpre  

- ¼ de tasse (4 cuillères à table) de ciboulette ciselée  

- 45 ml (3 cuillères à table) de vinaigre de vin blanc   

- 45 ml (3 cuillères à table) d’huile d’olive ou d’huile d’avocat  

- Sel et poivre   

- 8 minis rabioles avec fanes   

  

Étapes :   

  

1. Pour la marinade, mélanger l’eau, le sucre, le sel, le gingembre et les branches de coriandre. Une fois le sel et le sucre dissout, y plonger les morceaux de saumon pour 4 minutes. Les retirer aussitôt et les éponger. Réserver au frais.  

2. Pendant ce temps, faire chauffer un poêlon à feu moyen avec l’huile d’olive. Ajouter les oignons et les poivrons pour faire suer 1 minute ou jusqu’à ce que les légumes soient translucides. Retirer dans un bol et ajouter le vinaigre, les câpres et la ciboulette. Assaisonner et réserver à température ambiante.  

  

3. Couper les rabioles à l’aide d’une mandoline pour faire des tranches très fines à cru. Ensuite, les disposer côte à côte pour couvrir le fond de l’assiette. Ajouter un peu d’escabèche sur le tout pour les assaisonner.  

  

4. Ensuite, pour le saumon, chauffer l’huile végétale dans un poêlon anti adhésif à feu moyen fort. Saisir les pavés de saumon d’un côté seulement pour 30 à 60 secondes pour y faire une cuisson à l’unilatéral.   

  

5. Disposer au centre de l’assiette sur la garniture d’escabèche et de rabioles puis décorer avec quelques fanes de rabioles.  

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