Joues de porc braisées, condiments de persillade, pommes de terre sarladaises | Salut Bonjour
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Joues de porc braisées, condiments de persillade, pommes de terre sarladaises

Une recette signée Arnaud Marchand. 

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Pour 4 personnes  

 

Ingrédients 

 

Joues de porc   

  • 8 à 12 joues de porc, 800 gr 
  • 2 c. à soupe d’huile de canola 
  • 1 carotte moyenne, pelée, coupée en cubes 
  • 1 ognon moyen, pelé, coupé en cubes 
  • 1 branche de céleri, lavée, coupée en cubes 
  • 250 ml de vin rouge 
  • 1 litre (4 tasses) de fond brun 
  • 1 litre (4 tasses) d’eau 
  • 1 tête d’ail coupée en deux sur l’épaisseur 
  • 4 branches de thym 
  • Sel et poivre  

 

Pommes de terre sarladaise   

  • 4 grosses pommes de terre épluchées 
  • 1 tasse de gras de canard 
  • 2 ognons 
  • ¼ de tasse de crème 
  • ¼ de tasse d’eau  

 

Persillade   

  • 1 échalote française hachée 
  • 6 gousses d’ail finement hachée 
  • ¼ tasse de persil finement haché 
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre 
  • Sel et poivre  

 

 

Préparations 

 

Joue  

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).  

Dans un faitout, faire colorer sur chaque face les joue de porc à l’huile à feu vif. Ajouter la carotte, l’ognon, le céleri, et faire suer pendant 5 minutes, puis déglacer avec le vin rouge, réduire de moitié, ajouter le fond brun, l’eau, l’ail, le thym et porter à ébullition. Couvrir et enfourner pour 2 heures, jusqu’à ce que la chaire se détache. Retirer les joues cuites, filtrer le jus cuisson et mettre à réduire jusqu’à obtention d’une sauce, puis laquer les joues avant de servir. 

 

Pommes de terre sarladaises  

Tailler en fine tranche les pommes de terre 

Faire revenir les fines tranches au poêlon dans le gras de canard jusqu’à légère coloration et que la chair est ramollie. 

Faire revenir les ognons dans du gras de canard et bien les compoté sans trop de coloration. 

Bien mélanger les pommes de terre avec les ognons, la crème et l’eau, puis mouler le tout dans un plat à gratin (pour un peu plus de gourmandise, ajouter des tranches de fromage sur le dessus). Finir la cuisson au four avant de servir 15 minutes à 350F. 

 

Persillade  

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients en finissant par le vinaigre de cidre pour ne pas cuire les herbes, saler et poivrer. 

 

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