Poitrine de canard laquée au madère, écrasé de topinambours au beurre noisette. | Salut Bonjour
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Poitrine de canard laquée au madère, écrasé de topinambours au beurre noisette.

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Une recette signée Arnaud Marchand! 

 

Pour plus d’informations, visitez : https://canardsdulacbrome.com/  

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Portions : 4  

 

Ingrédients : 

  

  • 4 poitrines de canard  
  • ¼ de choux vert  

 

Laque   

  • 100 ml de madère 
  • 250 ml (1 tasse) fond de veau  

 

Écrasé de topinambour   

  • 600 gr (4 tasses) de topinambours pelés 
  • 120 g (¼ tasse) de beurre 
  • Sel et poivre, au goût   

 

Préparation :  

 

Poitrine de canard  

- Dénerver les poitrines de canard. Enlever le surplus de gras qui dépasse de la chair. 

- À l'aide d'un couteau, inciser légèrement le gras (on ne doit pas voir la chair). 

Dans une poêle froide, placer les poitrines côté gras. Allumer le rond à feu très doux. 

- Laisser fondre la graisse des poitrines 5 à 8 minutes environ, en enlevant le surplus de graisse fondue au fur et à mesure. Lorsqu'il reste une fine couche de gras, augmenter l'intensité à feu à vif, colorer le côté avec la graisse. Retourner les poitrines et saisir les côtés «chair» jusqu'à coloration, environ 1 minute.  

- Ajouter le madère, laisser réduire puis ajouter le fond de veau et porter à ébullition, arrêter le feu et laisser reposer la poitrine dans la laque. 

 

Écrasé de topinambours  

- Mettre les topinambours dans une casserole remplie d’eau froide et cuire jusqu’à tendreté. 

- Égoutter, écraser à la fourchette en ajoutant le beurre cuit noisette un peu à la fois. Saler et poivrer. Réserver au chaud. 

 

Choux verts rôtis  

- Effeuiller le chou, et couper en 4 les feuilles. 

- Dans un bol, mélanger les feuilles de choux coupées avec de l’huile végétale, du sel et du poivre. Les disposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire 15 minutes au four à 400 F. 

 

 

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