Gâteau de Noël meringué, bleuets, canneberges, amandes et chocolat | Salut Bonjour
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Gâteau de Noël meringué, bleuets, canneberges, amandes et chocolat

Une recette signée Hugo Saint-Jacques! 

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Préparation : 60-80 minutes  

Portions : 10-12 personnes 

Cuisson : 30-40 minutes 

Repos du gâteau avant décoration : 60 minutes 

Séchage des meringues (à 100 degrés C) : 60 minutes  

 

INGRÉDIENTS 

Génoise (faire deux fois pour avoir 4 génoises) :  

  • 1 tasse (250ml) de farine tout usage 
  • 1 tasse (250ml) de sucre  
  • ¼ tasse (60ml) de beurre salé fondu  
  • 1 cuillère à thé (5ml) d’essence d’amande  
  • 6 œufs  

Confiture Bleuets et canneberges :   

  • 2 tasses (500ml) de bleuets congelés 
  • 2 tasses (500ml) de canneberges congelées 
  • 2 tasses (500ml) de sucre 
  • 6 feuilles de gélatine gonflée et essorée    

Amandes caramélisées aux épices :   

  • 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable  
  • 2 tasses (500ml) d’amandes en bâtonnets  
  • ¼ cuillère à thé (1ml) de muscade  
  • ½ cuillère à thé (2.5ml) de cannelle 
  • 1 cuillère à thé (5ml) de coriandre moulue   

Tuiles de chocolat :   

  • 2 ¼ tasses (560ml) de chocolat blanc en pistole 
  • Quantité suffisante de cacao  

Meringue suisse :   

  • 8 blancs d’œufs  
  • 1 1/3 (280ml) de sucre   

Chantilly aux amandes :   

  • 750 ml (3 tasses) de crème 35% 
  • 1 tasse (250ml) de sucre en poudre  

 

MÉTHODE  

Génoise :  

1. Préchauffer le four à 350°F (180°C), avec la grille au milieu du four 

2. Tapisser 2 moules à charnière de 23cm (9 pouces) de papier parchemin. 

3. Dans le bol du batteur mélangeur, fouetter les œufs, l’essence d’amande et le sucre (8 à 10 minutes) pour obtenir une belle consistance de ruban lorsque vous levez le fouet. (Tripler de volume) 

4. Couler le beurre fondu en mélangeant délicatement avec une Maryse. 

5. Ensuite, à l’aide d’un tamis, tamiser la farine délicatement en trois étapes, tout en pliant délicatement pour ne pas faire retomber l’effet aérien de la génoise. Couler dans les moules et cuire de 15 à 19 minutes. Démouler et faire refroidir sur une grille. 

 

Meringue :  

1. Dans la cuve du batteur mélangeur, faire mousser les blancs et le sucre en fouettant. Disposer sur le bain marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange atteigne 60 degrés C. (approximativement 8 minutes). Ensuite, fouetter à vitesse maximale jusqu’à l’obtention de pics dur (4 minutes) et que la meringue ait refroidi. 

2. Réserver la meringue pour le montage, mais prendre le 1/3 et mettre en poche avec une douille unie. Former des points et des tiges de meringues sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et faire sécher au four 60 minutes à 100 degrés C. (réserver pour la décoration) 

 

Confiture :  

Chauffer le tout dans un chaudron, sauf la gélatine, et faire réduire de moitié. Retirer du feu et y faire fondre la gélatine. Réfrigérer et laisser figer. Détendre légèrement pour le montage en brassant à l’aide d’une cuillère. 

 

Chantilly :  

Fouetter le tout au batteur mélangeur jusqu’à l’obtention de pics fermes. Mettre en poche et réserver pour le montage. 

 

Amandes caramélisées :  

Mélanger les amandes, le sirop et les épices. Disposer sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire à 350 degrés F de 8 à 10 minutes ou jusqu’à caramélisation. Laisser refroidir et réserver pour le montage. 

 

Tuiles de chocolat :  

Faire fondre le 2/3 du chocolat au bain marie. Une fois fondu, ajouter le 1/3 du chocolat. Aussitôt que celui-ci est aussi fondu, couler sur un tapis de cuisson en silicone et l’étendre le plus mince possible. À l’aide d’un tamis, saupoudrer un peu de cacao. À l’aide d’un pinceau, étendre légèrement pour faire un semblant d’écorce d’arbre. Réserver au frigo jusqu’au montage.  

 

POUR LE MONTAGE 

1. Étendre de la confiture sur 3 des 4 génoises. Ajouter de la crème chantilly et disposer un sur l’autre sur une assiette rotative pour faciliter le crémage du gâteau. Avec la meringue, crémer le gâteau sur toutes ses faces. Avec un chalumeau (optionnel), brûler légèrement la meringue.  

2. Ensuite, coller des copeaux de chocolat et de meringue sur les pourtours de celui-ci. Sur le dessus, ajouter des points de chantilly et les amandes caramélisées. Ajouter des points de meringues séchés et, pour ajouter de la décoration, planter des branches de romarin et ajouter de grains de pomme grenade ainsi que du sucre en poudre au tamis. Si il reste un peu de chantilly, la disposer sur le dessus du gâteau. 

3. Servir aussitôt! 

 

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