Crudo d’aiglefin au basilic thaï et mélisse | Salut Bonjour
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Crudo d’aiglefin au basilic thaï et mélisse

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Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Portions : 4   

Temps de préparation : 20 minutes 

Temps de cuisson : –  

Ingrédients  

  • 20oz (600g) de poisson blanc très frais (vivaneau, aiglefin, flétan, doré, turbo)  
  • 2 oranges (jus et zeste)  
  • 2 citrons (jus et zeste)  
  • 1 lime (jus et zeste)  
  • ¼ tasse d’huile d’olive   
  • Sel et poivre   
  • 1 poivron rouge lavé et épépiné  
  • ½ concombre anglais lavé   
  • ¼ tasse(60ml) d’oignons rouges en brunoise (cube de 2mm)  
  • 1 oignon vert ciselé finement  
  • 2 piments grecs piquants marinés (ou Jalapenos marinés)  
  • 1 petit citron confit à la marocaine (salé)  
  • 2 cuillères à table de câpres  
  • 15 feuilles de baume de mélisse   
  • 15 feuilles de basilic thaï  
  • 1 cuillère à table (15ml) de grains de sarrasin rôtis (facultatif)  
  • Décoration : feuilles de capucine et fleur de bourrache     

Méthode 

Disposer les filets de poisson frais au congélateur pour 20 minutes. Cela solidifiera la chair de celui-ci pour avoir plus de faciliter à le détailler en tranches fines un peu plus tard.   

Ensuite, préparer les légumes en les détaillant tous en petits dés de 2mm par 2mm (brunoise). Mélanger le tout dans un bol et rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. 

Dans un autre bol, préparer la vinaigrette (le jus) avec les agrumes. Il faut retirer le zeste de chaque agrume et le jus de celles-ci. Ajouter ensuite la moitié de l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.  

Couper ensuite les fines herbes pour les mélanger à l’appareil de légumes croquants à la dernière minute. 

Tailler ensuite le poisson en tranches fines, mais avec quand même un peu de texture (3 à 4 mm). Éponger la chair avec un papier absorbant avant de disposer en assiette.  

Pour le montage, disposer le poisson pour couvrir le fond d’un plat de service (s’assurer que le plat de service à un petit rebord pour conserver le jus). Couler ensuite le jus d’agrumes sur le poisson pour à peine le couvrir. Garnir de légumes aux fines herbes et saupoudrer de fleur de sel. Couler ensuite le reste d’huile d’olive en filet et garnir avec les éléments décoratifs, soit les fleurs, les feuilles de capucine et le sarrasin. 

Servir aussitôt! 

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