Salade d’asperges aux moules fumées et mactres de Stimpson, œuf poché

Une recette signée Arnaud Marchand. 

À voir aussi : Poulet grillé à la moutarde du Québec

Ingrédients (4 personnes)  

• 2 bottes de grosses asperges épluchées  
• 4 œufs  
• ¼ tasse de vinaigre blanc
  2 litres d’eau   

Sauce vierge   

• 3 échalote grise hachée finement  
• 1 branche de céleri en dés  
• 150 gr de mactres  
• 100 gr de moules fumées ou natures sans coquille  
• 6 branches de ciboulette hachée finement  
• 35 ml (1/8 tasse) de vinaigre de cidre   
• 70 ml (1/4 tasse) d’huile de tournesol  
• Sel et poivre   

Préparation 

Œufs pochés  

Casser les œufs dans un saladier en prenant soin de ne pas percer le jaune puis les verser dans une eau frémissante vinaigrée en créant un tourbillon avec un fouet. Laisser cuire 3 à 4 minutes.
Sortir les œufs, les mettre dans de l’eau froide puis les ébarber (enlever le surplus d’albumine). 

Sauce vierge  

Quand tous les ingrédients sont taillés, les mélanger ensemble et ajuster le sel et le poivre. 

Asperges  

Amener une casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les asperges et blanchir pendant 90 secondes, après reprise de l’ébullition. Égoutter et plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et bien éponger.  

Servir les asperges entières dans l’assiette puis ajouter l’œuf sur le dessus en finalisant avec la sauce.