Ganache chocolat blanc et labneh, clémentines au sirop de badiane, baklavas à la pistache et menthe fraîche | Salut Bonjour
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Ganache chocolat blanc et labneh, clémentines au sirop de badiane, baklavas à la pistache et menthe fraîche

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Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Portions : 4    

Temps cuisson : 8 minutes  

Temps de préparation : 20 minutes 

Temps de réfrigération : 4 à 6 heures 

Ingrédients 

Ganache  

  • 240 g de chocolat blanc en pistoles   
  • 200 g de Labneh   
  • 2 feuilles de gélatine   
  • 150 g de crème 35 %   

Clémentines  

  • 4 clémentines pelées et sectionnées par section  
  • 2 tasses (500 ml) d’eau   
  • 1 tasses (250 ml) de sucre   
  • 2 badianes (anis étoilée)  
  • 1⁄2 bâton de vanille    

Baklavas  

  • 4 baklavas à la pistache de chez Adonis    

Garnitures  

  • 12 feuilles de menthe fraîche ciselées  
  • 4 c. à table (60 ml) de pistaches vertes concassées   
  • 24 framboises coupées en demie   
  • Miel blond    

Préparation 

Dans un petit chaudron, chauffer à feu doux la crème. Pendant ce temps, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide pour 2 minutes. Essorer l’excédent d’eau et faire fondre dans la crème les feuilles de gélatine.   

Dans un grand bol, disposer les pistoles de chocolat et couler la crème chaude pour les faire fondre. Brasser doucement avec une spatule et une fois bien homogène, ajouter le labneh et fouetter vigoureusement. Faire figer au frigo de 4 à 6 heures couvert d’une pellicule plastique. Une fois bien figée, détendre la ganache en la fouettant vigoureusement et la disposer dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée. Réserver au froid pour le montage.  

Dans un petit chaudron, disposer le sucre et l’eau avec l’anis étoilée et amener à ébullition pour 2 minutes. Laisser tiédir 15 minutes hors feu et ensuite, y faire tremper les quartiers de clémentines pour 30 minutes. Retirer ensuite les clémentines pour le montage de l’assiette.  

Pour le montage, dans un bol évasé, disposer au centre une belle rosace avec le 1⁄4 de la ganache chocolat blanc et labneh. Garnir la ganache de segment de clémentines et des tranches de framboises. Ensuite, briser les baklavas en quelques morceaux et les ajouter sur le tout. Garnir avec quelques pistaches vertes et de feuilles de menthe fraîche puis à l’aide d’un petit bâton, laisser glisser un filet de miel blond sur le dessus de ce dessert. 

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