Pêches laquées au miel et à la lavande, croustillant de céréales d'ici et crémeux de chocolat blanc | Salut Bonjour
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Pêches laquées au miel et à la lavande, croustillant de céréales d'ici et crémeux de chocolat blanc

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Un recette signée Hugo Saint-Jacques.

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Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
Temps de réfrigération : 120 minutes 

INGRÉDIENTS
4 pêches de L’Ontario
1 c. à soupe (15ml) de beurre salé
2 c. à soupe (30ml) de miel
1 c. à soupe (15ml) de fleurs de lavande fraîches  

Croustillant :
1⁄4 tasse (60ml) de beurre salé tempéré
1⁄4 tasse (60ml) de cassonade doré
2 c. à soupe (30ml) de flocons de sarrasin
2 c. à soupe (30ml) de flocons d’épeautre
2 c. à soupe (30ml) de farine tout usage
2 c. à soupe (30ml) de grains de sarrasin non rôtis 

Crémeux:
240 g (400ml) de chocolat blanc en pistole
150 g (140ml) de crème 35%
3 feuilles de gélatine (ou 6 g de gélatine en feuille)
200g (250ml) de yogourt grec 0%
1 citron (Zeste seulement)
Quantité suffisante de fleurs comestibles 

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le four à 350°f (180°C).    

Étape 2 : Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du croustillant avec vos mains pour obtenir un appareil plus ou moins homogène. Étaler sur une plaque de cuisson, préalablement tapisser de papier parchemin, et enfourner de 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, concasser à l’aide d’une spatule. Une fois cuit, laisser tiédir et réserver ensuite dans un plat hermétique.   

Étape 3 : Par la suite, pour le crémeux de chocolat blanc, chauffer à feu doux la crème 35% et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement gonflées dans l’eau froide et essorer. Les faire fondre dans la crème et ensuite couler sur les pistoles de chocolat pour les faire fondre à leur tour. Une fois bien lisse, incorporer le yogourt et le zeste de citron et fouetter vigoureusement. Couler ensuite dans un contenant pour refroidir au frigo pendant 120 minutes. Réserver au frigo.    

Étape 4 : Pour les pêches, couper les quartiers et dans un poêlon antiadhésif, fondre le beurre et le miel jusqu’à une caramélisation dorée. Disposer les quartiers dans le caramel et retourner régulièrement pour bien les enrober. Ajouter ensuite les fleurs de lavande et retirer du feu aussitôt.   

Étape 5 : Pour le montage, à l’aide d’une grande cuillère, former une quenelle et la disposer au centre d’un bol. À l’aide de la même cuillère, écraser le centre de la quenelle pour en faire un petit puit au plein centre. Servir les pêches tout autour de la quenelle et dans le petit creux, couler le jus de cuisson dans celui-ci. Garnir de croustillant et de fleurs comestibles. 

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