Plateau charcuteries et fromages : nos meilleurs conseils pour le réussir | Salut Bonjour
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Plateau charcuteries et fromages : nos meilleurs conseils pour le réussir

Image principale de l'article 6 trucs pour réussir un plateau de charcuteries

Assembler un plateau de charcuteries et de fromages, ça peut sembler enfantin, mais le réussir, c'est une tout autre paire de manches. Notre chef, Jonathan Garnier, nous donne ses meilleurs trucs et astuces!

Comment réussir un plateau de charcuteries et fromages?  

1. Sélectionner minutieusement

À moins de connaître les goûts de tous nos invités, il faut créer de la diversité, en jouant avec les saveurs et les textures. Par exemple, je conseille de choisir un saucisson sec, un prosciutto ou un jambon tranché très fin, un steak et un pâté. Cette sélection de charcuteries va créer un bel équilibre entre des pièces salées, fumées, douces et piquantes. 

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2. Prévoir les quantités justes

Évidemment, les quantités varient selon les appétits de nos invités et les différents services qu’on a prévu. Règle générale, on suggère de servir 55 g de viande ou de fromage par personne pour une entrée et 140 g pour un repas principal. Souvent, on a tendance à tout mettre sur le plateau d'un coup. Je conseille donc de faire un plateau plus petit - seulement mettre la moitié des fromages et des charcuteries achetés - et de le remplir en cours de route. En plus d'éviter le gaspillage alimentaire, cela permet aussi aux charcuteries et aux fromages de rester frais plus longtemps. 

3. Équilibrer les papilles

En cuisine, il est toujours question d’un délicat équilibre entre l’acidité, le gras et le sucre. Le plateau de charcuteries et fromages n’y fait pas exception. On va donc chercher à ajouter un ou deux éléments sucrés, que ce soit une compotée d’oignons, un miel de qualité ou une gelée de porto. Puis, il faut penser à un élément qui puisse désaturer les papilles gustatives du gras et du sucre. J'utilise les légumes marinés Matt & Steve qui sont parfaits pour ça. J’aime ajouter des haricots vinaigrés ou des asperges piquantes afin de créer des montagnes russes dans la bouche. 

4. Craquer sous la dent

Si le plateau est sur le comptoir une bonne partie de la soirée, je privilégie les craquelins, car ils restent bien fermes. J’aime aussi cette option puisque ce n’est pas trop lourd, contrairement au pain, qui est plus bourratif. Par contre, si vous êtes à table et que le plateau de charcuteries et fromages est le plat principal, je vais opter pour un crouton et deux sortes de pains, une baguette croutée et un pain de campagne aux saveurs de levain ou seigle. 

5. Tempérer les aliments

Contrairement aux fromages, que l’on doit sortir à la température ambiante de 30 à 60 minutes avant le service, les viandes doivent être sorties à la toute dernière minute, surtout si le plateau reste sur le comptoir une bonne partie de la soirée. 

6. Décorer sans se gêner

Si on choisit de recevoir dans la convivialité, il faut faire l’effort de choisir une planche ou une assiette qui va mettre en valeur les produits qu'on a choisis. Si on est dans l’ambiance de Noël, on pourrait se permettre d’ajouter de petites décorations de Noël, en intégrant des boules ou des branches de sapin. L’idée est de jouer avec la thématique de la soirée!

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