Mignon de bœuf du Québec en croûte de persil, purée de betteraves Épurée, chimichurri et sauce à la betterave

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

 

Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 10 à 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes 

INGRÉDIENTS  

• 4 filets mignons de bœuf Québec     
• 2 c. à soupe (30ml) d’huile végétale     
• 1⁄4 tasse (60ml) de beurre salé     
• 3 branches de thym frais     
• 3 gousses d’ail en chemise         

Purée de betterave  

• 1 tasse (250ml) de purée de betteraves Épurée     
• 2 c. à soupe (30ml) de beurre salé         

Croûte de persil  

• 1 tasse (250ml) de panko rôti     
• 1 bouquet (42g) de persil frais     
• 1 gousse d’ail         

Sauce  

• 2 c. à soupe (30ml) d’échalotes françaises hachées     
• 2 c. à soupe (30ml) de vinaigre de vin rouge     
• 3⁄4 tasse (180ml) de demi-glace de veau     
• 1 c. à soupe (15ml) de purée de betteraves Épurée         

Chimichurri  

• 1⁄2 paquet de 42g de persil frais     
• 1⁄2 paquet de 42g de coriandre fraîche     
• 10 feuilles de menthe     
• 2 gousses d’ail pelées     
• 2 c. à soupe (30ml) de vinaigre de vin rouge     
• 1 piment fort, au goût     
• 1 c. à thé (5ml) de cumin moulu     
• 1⁄4 tasse (60ml) d’huile d’olive         

PRÉPARATION 

Étape 1 : Pour le chimichurri, dans la cuve d’un robot culinaire, pulvériser le tout et assaisonner de sel et poivre au goût. Réserver pour le service. 

Étape 2 : Pour la croûte de persil, hacher finement le persil au robot culinaire et y ajouter le panko rôti puis la gousse d’ail, puis assaisonner de sel et poivre. Rependre ensuite la chapelure verte sur une assiette pour la suite et réserver. 

Étape 3 : Pour la sauce, faire suer l’échalote 1 minute à feu moyen dans le beurre puis déglacer avec le vinaigre et la purée de betteraves. Ajouter ensuite la demi-glace et laisser réduire légèrement puis assaisonner au goût. Réserver au chaud. 

Étape 4 : Pour la purée, c’est très simple. Chauffer la délicatement à feu doux et c’est prêt. Réserver au chaud. 

Étape 5 : Pour le filet mignon, laisser le chambrer 15 à 20 minutes à température pièce pour ne pas que la viande soit froide lors de la cuisson. Dans un poêlon à fond épais, chauffer l’huile à feu élevé et pendant ce temps, assaisonner généreusement les filets mignons de sel et poivre. Saisir 2 minutes par surface et faire de même pour la circonférence de la pièce. 

Étape 6 : Par la suite, baisser le feu de moitié et ajouter le beurre, l’ail et le thym frais. Arroser le filet mignon de ce corps gras avec une cuillère de 2 à 3 minutes pour compléter la cuisson. Retirer ensuite la viande sur une grille pour la laisser reposer 5 minutes. Par la suite, rouler le filet mignon dans la chapelure avant de le servir. 

Étape 7 : Servir le filet mignon avec la purée de betteraves, le chimichurri et la sauce à la betterave puis garnir de quelques légumes poêlés au beurre. Je vous suggère des quartiers de betteraves et quelques feuilles de choux de Bruxelles.