Dorade royale entière grillée au citron et aux herbes, labneh fouetté à la menthe, tapenade d’olives marocaines et haricots rouges
Une recette signée Hugo Saint-Jacques.
Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes
INGRÉDIENTS
Poisson :
- 2 (350 à 400g/poisson) dorades royales fraîches, écalées et éviscérées
- 1⁄4 tasse (60ml) d’huile olive
- 1 citron, coupé en tranches de 1 cm
- 3 branches d’aneth
- 4 branches de coriandre
- 2 gousses d’ail
- Quantité suffisante de sel et poivre
Labneh :
- 1 1⁄2 tasse (375ml) de labneh
- 1 citron, jus et zeste
- 1 c. à thé (5ml) de cumin moulu
- 8 feuilles de menthe fraîche, ciselées finement
Tapenade :
- 1⁄2 tasse (125ml) d’olives noires marocaines dénoyautées
- 1⁄4 tasse (60ml) d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 petite carotte râpée
- 1 oignon vert ciselé
- 1 citron, jus et zeste
- 1 c. à thé (5ml) de graines de fenouil torréfiées
- 2 branches de coriandre
- 1 tasse (250ml) de haricots rouges en conserve, égouttés et rincés
- Quantité suffisante de sel et poivre
PRÉPARATION
Étape 1 : Préchauffer le grill à feu élevé en laissant une zone de cuisson fermée (cuisson indirecte) ou chauffer le four à 375°F et placer la grille au centre du four.
Étape 2 : À l’aide d’un couteau affuté, faire 3 incisions sur chaque filet pour percer légèrement la peau. Assurer vous de bien éponger l’intérieur du poisson et l’assaisonner généreusement de sel et poivre à l’extérieur et à l’intérieur. Le farcir ensuite d’herbes fraîches, d’ail et des tranches de citron.
Étape 3 : Disposer les dorades dans un support à poisson pour le BBQ ou sur une plaque de cuisson, si ces derniers seront cuits au four. Huiler avec l’huile d’olive et enfourner de 15 à 20 minutes ou disposer sur le grill à feu élevé pour 5 minutes chaque côté puis poursuivre la cuisson 5 minutes du côté indirect.
Étape 4 : Pour le labneh, fouetter vigoureusement ce dernier pour l’aérer et y incorporer le cumin, le jus et le zeste de citron ainsi que la menthe. Assaisonner de sel et poivre puis réserver pour le service.
Étape 5 : Pour la tapenade, dans la cuve d’un robot culinaire, pulvériser le tout par pulsation pour obtenir une tapenade texturée.
Étape 6 : Servir les dorades en centre de table avec en accompagnement, la tapenade et le labneh. Vous pouvez sublimer ce plat d’été de riz ou de salade.