Dorade royale entière grillée au citron et aux herbes, labneh fouetté à la menthe, tapenade d’olives marocaines et haricots rouges

Une recette signée Hugo Saint-Jacques.

 

Rendement total : 4 portions
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 à 20 minutes 

INGRÉDIENTS 

Poisson :  

• 2 (350 à 400g/poisson) dorades royales fraîches, écalées et éviscérées  
• 1⁄4 tasse (60ml) d’huile olive   
• 1 citron, coupé en tranches de 1 cm   
• 3 branches d’aneth    
• 4 branches de coriandre    
• 2 gousses d’ail       
• Quantité suffisante de sel et poivre    

Labneh :   

• 1 1⁄2 tasse (375ml) de labneh   
• 1 citron, jus et zeste    
• 1 c. à thé (5ml) de cumin moulu    
• 8 feuilles de menthe fraîche, ciselées finement     

Tapenade :  

• 1⁄2 tasse (125ml) d’olives noires marocaines dénoyautées   
• 1⁄4 tasse (60ml) d’huile d’olive      
• 1 gousse d’ail hachée   
• 1 petite carotte râpée   
• 1 oignon vert ciselé   
• 1 citron, jus et zeste  
• 1 c. à thé (5ml) de graines de fenouil torréfiées  
• 2 branches de coriandre   
• 1 tasse (250ml) de haricots rouges en conserve, égouttés et rincés   
• Quantité suffisante de sel et poivre   

PRÉPARATION 

Étape 1 : Préchauffer le grill à feu élevé en laissant une zone de cuisson fermée (cuisson indirecte) ou chauffer le four à 375°F et placer la grille au centre du four. 

Étape 2 : À l’aide d’un couteau affuté, faire 3 incisions sur chaque filet pour percer légèrement la peau. Assurer vous de bien éponger l’intérieur du poisson et l’assaisonner généreusement de sel et poivre à l’extérieur et à l’intérieur. Le farcir ensuite d’herbes fraîches, d’ail et des tranches de citron. 

Étape 3 : Disposer les dorades dans un support à poisson pour le BBQ ou sur une plaque de cuisson, si ces derniers seront cuits au four. Huiler avec l’huile d’olive et enfourner de 15 à 20 minutes ou disposer sur le grill à feu élevé pour 5 minutes chaque côté puis poursuivre la cuisson 5 minutes du côté indirect. 

Étape 4 : Pour le labneh, fouetter vigoureusement ce dernier pour l’aérer et y incorporer le cumin, le jus et le zeste de citron ainsi que la menthe. Assaisonner de sel et poivre puis réserver pour le service. 

Étape 5 : Pour la tapenade, dans la cuve d’un robot culinaire, pulvériser le tout par pulsation pour obtenir une tapenade texturée. 

Étape 6 : Servir les dorades en centre de table avec en accompagnement, la tapenade et le labneh. Vous pouvez sublimer ce plat d’été de riz ou de salade.